陳建斌在俄羅斯舉行的第二屆世界中餐烹飪大賽上擔(dān)任評委 。

胡曉軍（中）在芝加哥“老四川”餐廳與美國友人合影。

何建鋒（中）在“味道浙江”羅馬美食交流座談會上擔(dān)任廚藝交流賽評委。

方剛在英國“米齊臨”長沙米粉店制作米粉。

在海外，一道香氣四溢的中國菜，就是吸引外國民眾了解中華文化的一扇窗戶。近年來，在海外中餐從業(yè)者的共同努力下，中餐廳開遍世界，各菜系亮相全球，越來越多外國人品嘗地道的中國美食，在舌尖上體會美妙的中國故事。在此過程中，如何跨越中外飲食文化差異、向海外民眾介紹中國菜品以及其中蘊(yùn)含的中華文化？如何在競爭激烈的餐飲市場持續(xù)保持中餐廳的吸引力？圍繞這些問題，四位海外中餐從業(yè)者和本報(bào)記者分享經(jīng)驗(yàn)、暢談體會。

英國倫敦 “米齊臨”創(chuàng)始人兼董事長方剛：

“讓英國食客領(lǐng)略中國地方美食”

一碗長沙米粉，濃縮了中國湖湘文化。來到英國近20年，我們長沙人始終忘不了家鄉(xiāng)味，也希望有一天能讓湖南味道香飄英倫。2017年，我和湖南老鄉(xiāng)下定決心，在倫敦唐人街開了第一個米粉檔口，承載湖南人的鄉(xiāng)愁和夢想。幾年間，我們從當(dāng)初的小柜臺發(fā)展成如今的4家店，“米齊臨”米粉也成為讓大家口口相傳的好味道。回望這些年的經(jīng)營經(jīng)歷，一家中國地方風(fēng)味的簡餐店能長期吸引英國食客與當(dāng)?shù)厝A僑華人，我認(rèn)為有三點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)值得分享。

首先，地道的關(guān)鍵在于原汁原味。在英國，要想制作出一碗鮮香的長沙米粉，三個環(huán)節(jié)必不可少。第一是粉。英國的大米和水質(zhì)與長沙不同，為了制作出地道的米粉口感，我專程趕回長沙，與當(dāng)?shù)貛煾涤糜�國大米反�?fù)試驗(yàn)，終于以兩種不同英國米的配比，復(fù)刻出長沙米粉口感。第二是湯。我們精選大骨，加入湖南豆豉和草果、草菇等原料，再用8小時熬制成大骨濃湯。第三是澆頭。我們按照長沙米粉各類經(jīng)典澆頭的做法，炒制剁椒肉絲、酸豆角肉泥等十幾種澆頭，大受華僑華人顧客歡迎，酸辣雞丁粉和清湯牛腩粉等組合十分受英國顧客偏愛。

其次，善于借力平臺，讓湖南美味吸引更多食客。2017年至2020年期間，我參與過3場倫敦舉辦的中華美食節(jié)，每一次我們的攤位前都排滿了長隊(duì)，越來越多外國食客認(rèn)識了長沙臭豆腐、糖油米粑粑、米酒釀小丸子等招牌湖南小吃。這些小吃雖然是正宗的中國風(fēng)味，但與不少英國人的口味契合，受到外國顧客的熱捧。美食節(jié)上，許多在英湖南僑胞也從外地專程趕來“嗦粉”，品味這一碗思鄉(xiāng)情。今年，我們的店將進(jìn)軍倫敦的亞洲超市，在客流量大的超市里開設(shè)店面，使更多顧客方便快捷地品嘗美味。

第三，打造中央廚房模式，實(shí)現(xiàn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化。隨著幾家米粉店的生意越來越紅火，2020年7月，我們投資了一家小型食品加工廠，把中國的中央廚房模式帶到英國，標(biāo)準(zhǔn)化食材、配方，以便將來開設(shè)更多分店。去年12月，我們還在工廠研發(fā)臘肉，做出了第一批就趕在過年前送給老鄉(xiāng)們品嘗。大家都說，能在英國吃到地道湖南口味的臘肉，太不容易了！

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，英國的中餐業(yè)如今百花齊放。除了最早進(jìn)軍英國市場的粵菜，湘菜、川菜、淮揚(yáng)菜乃至新疆菜都來到了英國。越來越多的外國食客愛上了湖南的米粉、西安的饃、四川的水煮魚和火鍋，懂得除了改良中餐，還有更多地道的中國地方美食可以快意品嘗。

美食是一座橋梁，是傳遞中華文化的絕佳載體。未來，還會有更多英國食客愛上中國風(fēng)味，品味中華文化。

美國芝加哥  美中餐飲業(yè)聯(lián)合會主席胡曉軍：

“中餐廳是中美民間交流的橋梁”

1998年，我在芝加哥唐人街創(chuàng)立了“老四川”餐廳。那時，美中地區(qū)還沒有一家正宗的川菜館。我?guī)е�在成都�?dāng)大廚學(xué)到的一身本領(lǐng)，下定決心要讓美味的川菜在美國發(fā)揚(yáng)光大。經(jīng)過20多年的打拼，如今，“老四川”餐館在全美已經(jīng)開了17家，連續(xù)7次上榜米其林“必比登推介”榜 ，多次收獲美國餐飲業(yè)大獎。

做好中餐廳，不只是一門生意，也是一門學(xué)問。從起步時，我就抱著“授人以魚不如授人以漁”的想法，不僅想把川菜做好，而且要把川菜文化、中餐文化播撒在美國。為此，我在餐廳剛創(chuàng)立時就開始系統(tǒng)培訓(xùn)員工，把每一道菜的主料、輔料、調(diào)料、制作工藝都條理清晰記錄下來，方便教學(xué)。同時，我還上美國電視臺，把經(jīng)典川菜的制作方法毫無保留地教給觀眾，為的就是讓觀眾了解川菜，明白每一顆辣椒背后的中國滋味。

一家餐館的菜單就是這家餐館的靈魂。長期以來，我們的餐廳都備受美國食客和華僑華人群體的歡迎，其中外國顧客的比例可達(dá)80%，這得益于我們在菜單上下的功夫。我們的菜單分為四個部分：第一是傳統(tǒng)中餐，例如麻婆豆腐、水煮牛肉、回鍋肉等，滿足華僑華人的家鄉(xiāng)記憶；第二是流行小吃，例如麻辣香鍋和青花椒系列，這些是近年來消費(fèi)實(shí)力增強(qiáng)的留學(xué)生群體最喜愛的菜品；第三是美式中餐，我們保留了美式中餐的精華，雖然是同樣的菜名，但我們有自己獨(dú)特的調(diào)味方式，紅油、辣椒醬都由大廚調(diào)制，帶有濃郁的四川特色；第四是餐廳自創(chuàng)菜，融合了傳統(tǒng)川菜與新式中餐的特點(diǎn)，成為菜單中亮眼的創(chuàng)新色彩。現(xiàn)在，我們的樟茶鴨、香辣仔雞已經(jīng)成為芝加哥中餐的標(biāo)志性菜品，檸檬脆皮蝦、宮爆雞等也成為口口相傳的招牌菜，吸引眾多美國食客。

中餐館的存在，為美國的社區(qū)增添了煙火氣與人情味。疫情期間，我們的餐館受到極大沖擊，原本想要暫停營業(yè)，但是社區(qū)居民都希望我們繼續(xù)為社區(qū)服務(wù)，同時也為員工保留工作。我們頂住壓力開張后，為警察、消防員、媒體記者和醫(yī)療人員等疫情一線工作者免費(fèi)提供午晚餐，至今，捐贈了上萬份、價值10多萬美元的愛心餐。我們這些中餐館為抗擊疫情做出的貢獻(xiàn)，為華人群體贏得了點(diǎn)贊。

中餐館的宗旨，就是弘揚(yáng)中華飲食文化、繁榮美國各地社區(qū)，增進(jìn)中美民間交流和友誼。當(dāng)前，中餐在美國乃至全世界都深受歡迎，中餐業(yè)的前景十分廣闊。下一步，我計(jì)劃繼續(xù)打響目前的品牌，同時也幫助更多中國餐飲品牌進(jìn)駐美國，為中華飲食文化走向海外貢獻(xiàn)我們的一份力量。

意大利羅馬 意大利羅馬餐飲協(xié)會顧問何建鋒：

“穩(wěn)扎穩(wěn)打，守好中餐本色”

在羅馬，我有一個夢想，那就是讓中餐成為品質(zhì)與品位的代名詞。2016年，我從做貿(mào)易轉(zhuǎn)行到中餐業(yè)，重拾自己在國內(nèi)開餐館、做大廚的老本行，準(zhǔn)備在意大利的餐飲業(yè)闖出屬于中餐的一片天地。

曾經(jīng)，意大利的中餐市場主要是改良后的中式快餐品牌。在多年形成的刻板印象下，許多意大利人不認(rèn)可中餐可以做成高端餐飲。面對這樣的情形，我決心要用地道的中餐扭轉(zhuǎn)意大利人的印象。從開始時的小餐廳，到如今的“中華樓”，我的中餐事業(yè)一路上升，精致、正宗的中國菜品逐漸贏得了意大利食客的喜愛和尊重。

把正宗中餐做好做精，是穩(wěn)扎穩(wěn)打的第一步。幫助我們在意大利打響名頭的菜品，是一道“好喝到連湯都不剩”的酸菜魚。我自己上陣掌勺，從食材選用、料理過程到裝盤上桌，每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，確保最佳的口感口味和出品形態(tài)。漸漸地，這道酸菜魚成為中餐排行榜里的熱門菜品，吸引了意大利各地僑胞前來打卡，不少外國食客也慕名前來品嘗。此后，我們又相繼推出“三吃紅燒魚”“無骨口水雞”等眾多既符合華人口味又滿足外國人期待的菜品，以地道的口味和考究的擺盤，為精致中餐贏得了聲譽(yù)。

營造雅致的餐廳環(huán)境，也是中餐在海外塑造品牌形象的重要手段。我始終重視用餐環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的中餐菜品，需要有高雅的餐廳與之相襯。我先盤下一家有悠久歷史的米其林餐廳，充分發(fā)揮這家餐廳原本典雅精致的裝修優(yōu)勢，同時也充分利用餐廳原本積累的優(yōu)質(zhì)客戶基礎(chǔ)，把有品質(zhì)的正宗中餐向意大利人推廣。此后，生意逐漸擴(kuò)大，我們又搬到了面積三四百平方米、可容納一兩百人的“中華樓”。這是一家擁有50多年歷史的老牌中餐廳，我把內(nèi)部的裝潢再次翻新，依然延續(xù)明黃敞亮的傳統(tǒng)中式風(fēng)格，讓食客步入餐廳，就能感受撲面而來的中國氣息。

中華飲食文化的傳播，是與外國食客雙向交流的過程。為此，我們舉辦了四期“餃子節(jié)”，從揉面到餃子收口，餐廳的面點(diǎn)師傅會詳細(xì)介紹一枚中國餃子的誕生過程。激起許多意大利食客的興趣，第一次活動報(bào)名就達(dá)150人之多。

我把餐廳起名“中華樓”，就是希望能發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)中餐的優(yōu)勢，讓意大利了解正宗的中國味。曾經(jīng)有許多中餐業(yè)的朋友勸我改做更熱門的中日餐混合自助餐廳，我都婉拒了。中餐文化悠久的魅力，一定會在古老的羅馬得到認(rèn)可，一定會在這座城市大放異彩。

法國巴黎 巴黎國際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌 ：

“文化融入菜品，是最好的中國故事”

2003年，我接受法國酒店的邀請來到巴黎工作。此前，我在浙江溫州的多家大酒店擔(dān)任過廚師長。如今我經(jīng)營的法國巴黎國際大酒店，是旅法華人經(jīng)營的最大中餐廳，也是巴黎華人婚慶、社團(tuán)活動等的首選場所。豐富的中餐業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)告訴我，中國博大精深的餐飲文化就是最大的瑰寶，把文化融入菜品中，就是最好的中國故事，在海外一定能贏得市場。

中餐館要在國外打響口碑，做出好菜是第一要義。在我的中餐廳，菜品融合了中國八大菜系的精髓，很多去過中國的法國人評價，我們的菜品和在中國品嘗到的味道是一模一樣的。特別是我們店精心烤制的北京片皮鴨，獲得海外僑胞和法國食客的一致贊譽(yù)。同時，由于中外用餐習(xí)慣不同，許多好菜可以用法國人樂于接受的形式呈現(xiàn)，更方便融入當(dāng)?shù)亍＠�如，中國人吃魚，講求一條完整的魚裝盤上桌。法國人吃魚，則偏好去頭、去尾、剔骨，切成片狀食用，而且也往往以煎、烤為主。當(dāng)時，我們的餐廳有一道招牌好菜——清蒸石斑魚。為了和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣相結(jié)合，我把清蒸石斑魚切片成菜端上桌，這樣既保留了菜品的口感，魚片的清香肥美也讓許多法國顧客在入口的一瞬間領(lǐng)悟到中餐魅力。

講好菜品里蘊(yùn)含的中國故事，也是一名中餐廚師應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。我們的餐廳有傳統(tǒng)名菜東坡肉，上桌時除了介紹這是一道紅燒肉，還介紹蘇東坡的典故和菜品的由來，常常會讓法國人產(chǎn)生對中國的興趣和向往。除了傳統(tǒng)佳肴，我還在巴黎創(chuàng)新研制其他新式中餐，注重融入中國的傳統(tǒng)意象與法國本地食材，“蘭花干貝”就是這樣一道菜品。盤中央是煎制干貝肉和蒸制的蘭花花瓣，盤四周則用冬瓜片挖空，釀入干貝泥，再以黃瓜絲和蟹黃做成中國的蘭花模樣，點(diǎn)綴其間。整道菜品清新宜人，既是從蘭花魚蓉這道溫州傳統(tǒng)菜化來，也加入了法國當(dāng)?shù)氐母韶愇兜溃�即使不多用言語介紹，法國人也能體會到其中的中國意境。

既要做好菜，也要推廣中國美食。我們舉辦過“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織總部”和“巴黎國際杯中國美食節(jié)”等多場推廣活動，吸引法國客人到場品嘗。如今，許多沒有去過中國的法國人也熱愛中餐、喜歡中餐廳。不少客人告訴我，將來一定要去美麗的中國旅游。

美食沒有國界，一位中餐廚師就是一面流動的五星紅旗。弘揚(yáng)中華飲食文化，講述中國好故事，這是我們海外中餐廚師義不容辭的職責(zé)。我相信，海外中餐業(yè)的道路一定會越走越寬廣。

本文配圖均由受訪者提供